上海美食奶油五香豆
简介奶油五香豆以本地绿色蚕豆为原料，伴以茴香、桂皮、精盐、白糖、香精奶油等佐料精制而成。其特点是微带甜味，清醇可口、色泽光洁，回味久长，能生津开胃。历史文化“不尝老城隍庙五香豆，不算到过大上海！”这是凡到城隍庙中外游客众口一致的评语。奶油五香豆是上海地区传统小吃，产地中国上海城隍庙，用料讲究，火候适当，所用原料是专门选自浙江省余姚县出产的蚕豆。在上海，也是无人不知，无人不晓。已成为来沪探亲、出差、旅游的人们带“城隍庙五香豆”回家乡馈赠亲友的上海特色产品。在民间，也自然形成了“勿吃城隍庙五香豆，等于没有来过上海”之说。1997年上海国际旅游节，以奶油五香豆的形象设计了吉祥物“豆豆”。当年，西哈努克亲王游览豫园，品味了奶油五香豆后，还特地带了几包回国。奶油五香豆也早已远销国际市场，驰名全球。五六十年前，上海的老城隍庙内开设了一家名为“兴隆郭记”的奶油五香豆店，专门经营自产的奶油奶油五香豆，生意兴隆非凡，口碑载道，远近顾客纷至沓来，不久，就成为家喻户晓，脍炙人口的上海风味特产。郭瀛州，又名郭宗儒，清光绪34年（1908年10月23日），生于江苏省杨中县一个普通的农民家庭，因家乡闹灾，18岁就背进离乡，只身来到上海。举目无亲，历经艰难坎坷。在十年的颠簸生活中，先后在南市的西姚家弄，阜民路一带以摆小书摊为生。抗战期间也曾在雷云轩烟杂店谋生。三、四十年代过来的上海人都知道，上海滩曾流行过“茴香豆”，此豆韧而不坚，软而不涩。在当时老城厢附近的街头巷尾，生意也颇兴旺，但知晓奶油五香豆的配方，掌握其烧煮技艺者屈指可数。说起奶油五香豆的发展史，据“老上海”称：当初，城隍庙建成后，香火鼎盛。庙市上顾客、游人川流不息。商贩们纷纷来此设摊做生意。有一位名叫张阿成的外乡人，弄了一只煤球炉和一口铁锅，边烧卖，做起了奶油五香豆生意。奶油五香豆虽长相一般，但烹时四溢的香味，吸引了众多顾客，买一包尝尝味道。美中不足的是，奶油五香豆豆皮虽香，但豆肉夹生。为此，常和顾客发生争吵。在邻近设摊经营五香牛肉和豆腐干的商贩郭瀛洲，见做五香牛肉生意本微利厚，就改行试烧奶油五香豆。他决心“取其所长，攻其之短”，与张阿成一比高低。凭着他烧五香牛肉“选料好、加工精”的经验，选用了嘉定产的“三白”蚕豆，在配料上动脑筋，加入了进口的香精和糖精，并注重调试火候。烧出来的奶油五香豆既不夹生，又香甜可口。后来，他又发现，用铁锅烧豆，表皮发暗，色泽不美，遂精益求精，定制了一次能烧四十斤豆的大紫铜锅，做到色、香、味俱佳，口感呈软中带硬、咸中带甜，深受顾客赞誉，生意越做越兴隆。此时，正巧商场里的“雷云轩烟嘴店”的老板，因故歇业返乡，委托郭代为看守店房。郭借此机会，利用这间铺面，收摊开店，取名“郭记兴隆号”。在牛皮纸制作的包装袋上，印刷了郭瀛洲的头像和双龙商标。扩大经营后，产品也从零售发展到兼营批发。不仅沪上车站、码头、茶楼、酒馆、影剧院门口出现了设摊和提篮叫卖奶油五香豆的商贩，还开始远销海外。1956年，“郭记兴隆号”改名为“城隍庙奶油五香豆”，如今，豫园商城内专设了奶油五香豆商店，附近还有奶油五香豆厂，产品已远超历史最高水平，名声远扬。做法所需原料：干蚕豆5公斤，糖精1克，茴香25克，精盐250克，桂皮25克，奶油香精2毫升，黄豆，花椒，白芷，八角，香叶，莨姜，草果，草蔻，桂皮，精盐，香油，花椒油，酱油，芹菜，胡萝卜，甜椒。制作步骤：1. 除奶油香精外，将其它原料一起入锅，加水与干蚕豆，用大火烧开后，用小火慢煮，直到将水分煮干，再略炒，使蚕豆干燥。2. 拌上奶油香精。冷却后，密封保存，防止香味挥发和返潮。制作工艺：奶油五香豆用料讲究，火候适当。所用原料是专门选自浙江省余姚县出产的蚕豆，挑选极为严格，黄皮豆和虫蛀豆都不能用，要使用清一色的青皮豆，洗干净用水煮。烧煮用的是双眼灶，上面放一只清水锅，一只糖水锅。当清水锅水温达到摄氏60度左右时候，再把洗净的蚕豆放进去，煮一段时间，豆熟后往糖水锅里捞。但捞豆以前，要先把一定比例的糖精和香草、香精放在糖水锅里，再往捞出的蚕豆上撒点盐，放进糖锅里后要不断地翻动。翻动时，要从锅边周围用笊篱慢慢往下推着翻。这样能把豆煮得均匀入味。半个小时左右，见豆皮上泛出盐花，可以起锅把豆晾在竹丝容器里，凉透、干燥后即为奶油五香豆。相关店铺上海五香豆商店人均：10元地址：上海黄浦区豫园老街104号近九曲桥